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Quel heurt est-il ?

Published on 14 septembre 2018 |

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Ambroise Martin : « Je rêve d’une politique nutritionnelle qui ne parle pas de nutrition »

Le regard est franc, le discours sobre. Une vie passée entre Lyon, Paris et Parme, dans les couloirs et les salles de réunion des agences d’expertise françaises et européennes dédiées à la sécurité des aliments, à discuter de nutrition et de santé humaine. Pour le professeur de nutrition Ambroise Martin, membre du comité de pilotage du Programme National Nutrition et Santé (PNNS), définir la qualité nutritionnelle des aliments n’a rien d’une évidence.

Pouvez-vous nous donner une définition de la qualité nutritionnelle ?

Ambroise Martin. Autant il est facile de définir la qualité nutritionnelle d’un régime, lequel doit apporter tous les nutriments indispensables à la couverture des besoins d’un organisme, autant il est difficile de transposer cela au niveau d’un aliment isolé. Exception faite du lait maternel, aucun aliment ne peut couvrir à lui seul l’ensemble des besoins. Cela signifie que, pour les adultes, la couverture des besoins ne sera obtenue qu’en associant différents aliments. Or, je ne vous apprends rien, l’offre alimentaire varie considérablement d’un continent à l’autre : en fonction de l’endroit où vous résidez, la couverture des besoins va être opérée de bien des manières. Compte tenu de tous ces éléments, on pourrait dire qu’un aliment de bonne qualité nutritionnelle sera un aliment qui permettra, en s’insérant dans un régime donné, de faciliter l’atteinte de l’équilibre global du régime et la couverture des besoins.

À quel moment cette notion a-t-elle émergé ?

Pendant très longtemps, personne – producteurs, transformateurs, nutritionnistes ou citoyens – ne se posait la question. Les aliments étaient répartis en grandes catégories : les produits laitiers étaient emblématiques du calcium, les huiles des lipides, etc. L’objectif était d’abord de couvrir les besoins en énergie et en macronutriments – protéines, lipides et glucides. Depuis une quarantaine d’années, les choses sont moins évidentes pour plusieurs raisons. Tout d’abord, la composition des aliments s’est complexifiée. Ensuite, les prix alimentaires ont évolué avec des tendances parfois contradictoires : le prix des aliments à privilégier (selon les connaissances actuelles) a augmenté alors que celui des aliments à éviter, ou au moins à limiter, a baissé. Il y a enfin des éléments plus contextuels. À la fin des années 1990, les crises sanitaires, dont celle de l’ESB, ont constitué un marchepied pour l’essor de la prise en compte de la nutrition. Par exemple, quand les réflexions sur le PNNS ont été lancées, le ministère de l’Agriculture a soutenu le projet car cela lui permettait de faire passer ce message aux citoyens : « L’alimentation n’est pas qu’une source de danger ; elle est aussi bénéfique pour la santé ». L’enthousiasme est aujourd’hui retombé. L’alimentation n’aurait plus d’effet aussi bénéfique qu’hier ; la qualité nutritionnelle des aliments se serait dégradée…

Que sait-on de cette évolution de la valeur nutritionnelle de nos aliments, notamment les produits bruts, depuis la Seconde Guerre mondiale ? Dispose-t-on d’éléments de comparaison ?

Il y a plusieurs manières de répondre à cette question. La première méthode est celle explorée par Léon Guéguen, directeur de recherche Inra 1. Il a repris les tables de composition des aliments telles qu’elles ont été établies entre 1937 et 1947 par la biologiste Lucie Randoin, avant l’essor de l’agroindustrie, pour les comparer à celles établies par l’Anses2, que tout un chacun peut consulter gratuitement sur le site du Centre d’Information sur la QUalité des Aliments (CIQUAL)3. Évidemment, cette démarche présente quelques limites, les méthodes d’analyse et de validation des résultats utilisées par Lucie Randoin n’étant pas les mêmes que celles pratiquées aujourd’hui. Néanmoins, son étude montre qu’il existe quelques différences pour certaines catégories de fruits et de légumes. Parfois, la valeur nutritionnelle est supérieure sur les tables établies après guerre, parfois elle l’est sur celles réalisées aujourd’hui. Dans tous les cas, les écarts observés ne peuvent amener à conclure à une meilleure qualité nutritionnelle des fruits et légumes dans un sens ou dans l’autre. Il faut en outre savoir quelles conclusions en tirer sur ce que cela induit pour la couverture des besoins en tel ou tel nutriment. Par exemple, on peut constater qu’il y a 30 % de cuivre en moins dans cette variété de pomme. Mais il faut néanmoins préciser que ce fruit ne contribue qu’à une infime part de l’apport global de cuivre. Or, pour paraphraser Raymond Devos, 30 % de trois fois rien, ça ne fait pas grand-chose… En outre, bien des facteurs, autres que le mode de production, vont influencer la teneur finale en micronutriments.

Une autre approche consiste à voir si les aliments issus de l’agriculture biologique (AB), dont les modes de production seraient les plus proches de ceux que l’on a pu pratiquer par le passé, ont une valeur nutritionnelle significativement différente des aliments issus de l’agriculture dite conventionnelle. La question a fait l’objet de nombreux débats. À la fin de l’année 2016, un rapport comparant l’impact pour la santé humaine de la consommation de produits issus de l’agriculture biologique a été remis au Parlement européen. Le rapport, établi par des scientifiques plutôt favorables au bio, aborde plusieurs aspects, dont cette question de la teneur en micronutriments. Sur ce point précis, les auteurs concluent qu’il n’y a pas de conséquence particulière sur la santé humaine, à l’exception peut-être de la teneur en polyphénols, en faveur de l’agriculture biologique4.

Finalement, la question que nous pourrions nous poser est celle-ci : est-il pertinent d’introduire des critères nutritionnels dans la sélection des variétés ? L’Académie d’Agriculture s’est penchée sur le sujet pour conclure… que c’était une fausse bonne idée5. Reprenons le cas de la pomme. Même si les variétés sont sélectionnées pour améliorer par exemple la teneur de vitamine C, celle-ci sera toujours bien moindre que dans une orange. Du point de vue de la couverture des apports, la seconde pèsera toujours plus lourd dans la balance que la première.

Qu’en est-il des produits animaux ? Est-ce la même équation ?

Pas tout à fait. Dans ce cas précis, il existe une plus forte dépendance à l’alimentation apportée aux animaux, au moins pour certains nutriments et chez certaines espèces. Pierre Weill souligne à juste titre la diminution des oméga-3. Depuis l’après-guerre, les pratiques d’élevage ont évolué. Pour des raisons zootechniques et économiques, nous sommes passés d’une alimentation à base d’herbe, riche en oméga-3, à une alimentation composée de tourteaux de soja ou d’arachide, riche en oméga-6. Ce changement a provoqué un déséquilibre du ratio entre ces deux acides gras dont les effets à long terme peuvent être nuisibles à la santé. Comme les bêtes sont abattues relativement jeunes, les éventuels problèmes pour la santé de l’animal n’ont pas le temps de se manifester et passent de ce fait inaperçus. La filière mise en place par Pierre Weill, Bleu-Blanc-Cœur, a pour objectif de rééquilibrer les teneurs en omégas 3 et 6, en supplémentant les rations des animaux en graines de lin extrudées. Cela permet de retrouver la qualité nutritionnelle du passé tout en conservant la rentabilité et les critères zootechniques actuels. Pour la santé humaine, cela peut améliorer les apports en oméga-3, particulièrement ceux dits à longue chaîne, dont notre organisme a besoin.

Venons-en à la question de la transformation des aliments, autre gros dossier des controverses autour de la qualité nutritionnelle. Celle-ci affecte-t-elle significativement la qualité ?

Jusqu’à présent, nous avons réduit la question de la qualité nutritionnelle d’un aliment à celle des teneurs en macro et micronutriments. Or on sait désormais que d’autres facteurs vont entrer en jeu. Ainsi, la façon dont les nutriments vont être absorbés – la cinétique – a aussi des effets. À cet égard, la transformation affecte effectivement la matrice alimentaire : en brisant les cellules, elle rend immédiatement assimilables les nutriments.

Deux illustrations du phénomène. Lorsque vous mangez un fruit entier, le sucre qu’il contient va être libéré progressivement et de façon relativement lente. Si vous buvez le jus de ce fruit, dont la composition est très proche du fruit entier, le sucre va être assimilé bien plus rapidement, ce qui provoque un pic de glycémie. Des études ont montré une réponse similaire avec la vitamine A. La courbe d’assimilation sanguine de la vitamine A apportée par une pilule n’est pas du tout la même que celle contenue dans une tranche de foie. Avec la pilule, vous avez un pic rapide susceptible de dépasser les capacités de prise en charge par l’organisme, alors que, avec votre tranche de foie, vous observez une montée lente, suivie d’un plateau, puis d’une descente, à des taux compatibles avec les possibilités de prise en charge de l’organisme. Les dernières recommandations établies par le PNNS commencent à prendre en compte cet effet « matrice » quand il est clairement établi : ainsi, les jus de fruits ne sont plus considérés comme des portions de fruits mais comme des boissons sucrées.

Ceci étant dit, les conséquences vont être variables d’un aliment à l’autre ; il faudra étudier les effets au cas par cas.

Vous avez cité l’exemple de Bleu-Blanc-Cœur comme voie d’amélioration possible de la qualité nutritionnelle de notre alimentation. Y en a-t-il d’autres ? Sur quoi portent-elles ?

J’en citerai trois. Une des voies explorées au sein du PNNS a été la signature de chartes d’engagement de progrès nutritionnel avec certains industriels volontaires, pour améliorer la formulation des aliments. Cela a été dit : trop de gras, trop de sucre… Des efforts incontestables ont été réalisés pour améliorer les formulations. Globalement, les industriels jouent le jeu à partir du moment où les pouvoirs publics sont en capacité d’entendre leurs contraintes. Néanmoins, tout ne peut pas être changé tout de suite du fait de la forte concurrence dans le secteur et de la modification que cela induit sur les caractéristiques du produit.

L’autre démarche consiste à fixer, par voie réglementaire, des seuils de quantités maximales ou minimales selon les cas. Prenons l’exemple du sel, qui représente un axe important des politiques publiques. Limiter la teneur en sel dans le pain est un processus bien plus long et difficile à mettre en place que ce que l’on imaginait. À ce jour, il est loin d’être abouti par rapport aux espoirs placés autour de cette question au début des années 2000. La voie réglementaire pourrait être envisagée dans ce cas précis.

En définitive, nous devons jouer sur deux principaux tableaux : l’aliment et la qualité globale du régime. Sur ce dernier point, la troisième voie mise en place est celle de l’information du consommateur par un affichage de la qualité nutritionnelle. Actuellement, l’étiquetage nutritionnel (les quantités en sucres, graisses, protéines, etc.) est obligatoire au dos du paquet. Mais l’information qu’il livre est assez technique et, pour beaucoup de consommateurs, peu compréhensible. D’où l’idée d’indiquer le profil nutritionnel. Une quarantaine de procédés ont été passés au crible. Le plus étudié est celui des feux tricolores d’origine anglaise, dont l’adaptation française a donné naissance au Nutri-Score, désormais recommandé par le ministère de la Santé (voir encadré « Nutri-Score : la couleur des nutriments »).

Au tout début de cet entretien, vous nous avez expliqué que la qualité nutritionnelle d’un aliment n’avait de sens qu’en regard d’un régime. Comment peut-on dans ce contexte établir un score nutritionnel pour chaque aliment ? En regard de quelles données ?

C’est là toute la difficulté ! Et c’est bien pour cela que tant de travaux scientifiques ont accompagné sa genèse. Bien sûr, aucun système n’est parfait. Il faudra suivre l’impact de Nutri-Score sur les comportements des industriels et des consommateurs. Cela peut conduire les premiers à reformuler leurs produits afin d’améliorer leur score. Mais ils peuvent aussi se dire que, de toute façon, quoi qu’ils fassent, leur score sera toujours médiocre et qu’il n’y a donc aucun intérêt à faire le moindre effort. Les conséquences sont largement imprévisibles quant au repositionnement et aux adaptations qui seront faites, d’où la nécessité d’un suivi. En la matière, nous ne sommes pas démunis : contrairement à d’autres pays, la France dispose d’un Observatoire de la Qualité de l’ALImentation (OQALI), qui permettra d’opérer un tel suivi.

De la même façon, pour le consommateur, l’étude en conditions réelles6 réalisée pour le ministère de la Santé a montré que l’impact reste modeste et variable d’un individu à l’autre. Certains vont par exemple assimiler la couleur rouge au fait que l’aliment sera bon au goût parce qu’il contient tout ce qu’ils aiment.

Pourquoi franchir le pas dans ce cas ?

J’ai personnellement quelques réserves, cependant il est légitime d’essayer de faire quelque chose compte tenu des problématiques posées par l’obésité et les maladies métaboliques, fortement liées à l’alimentation. D’autant plus que, globalement, les choses n’ont pas évolué aussi vite que nous le souhaitions. Par ailleurs, les inégalités de santé se sont accrues. Nous sommes particulièrement attentifs à l’effet que peut avoir l’affichage de ces données sur les populations les plus défavorisées, moins sensibles aux messages de prévention.

En octobre 2017, au moment de la clôture des États généraux de l’alimentation, un article du Monde titrait : « La qualité nutritionnelle, grande absente des débats ». Que vous inspire ce titre ?

J’ai toujours rêvé d’une politique nutritionnelle qui ne nous obligerait pas à parler de nutrition mais seulement d’alimentation. Idéalement, la politique nutritionnelle devrait rester du domaine des professionnels de façon à ne pas trop bousculer le modèle alimentaire français centré sur le plaisir et les aliments. Jusqu’à présent, ce modèle nous réussit plutôt bien, contrairement à d’autres centrés sur les nutriments, la responsabilité individuelle et le lien avec la santé, typiquement le modèle américain. La nutrition est venue tardivement sur le devant de la scène. Qu’elle en disparaisse rapidement ne me paraît pas forcément une mauvaise chose si, parallèlement, on « veille au grain » concernant la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire !


Pour aller plus loin, visionner sur le blog de Sesame l’intégralité de l’entretien avec Ambroise Martin http://revue-sesame-inra.fr/qualite-nutritionnelle-un-entretien-avec-ambroise-martin

  1. Voir notamment l’article que Léon Guéguen a publié pour l’Académie d’Agriculture de France : https://www.academie-agriculture.fr/publications/articles/la-valeur-nutritionnelle-des-aliments-t-elle-diminue-depuis-60-ans
  2. Voir notamment l’article que Léon Guéguen a publié pour l’Académie d’Agriculture de France : https://www.academie-agriculture.fr/publications/articles/la-valeur-nutritionnelle-des-aliments-t-elle-diminue-depuis-60-ans
  3. https://ciqual.anses.fr/
  4. STOA, Parlement européen, Human health implications of organic food and organic agriculture, décembre 2016.
  5. Intervention de Ambroise Martin, lors de la séance de l’Académie d’Agriculture de France, du 13 février 2002 : Pour une prise en compte de critères nutritionnels dans la sélection variétale des végétaux.
  6. Toutes les informations ici : http://solidarites-sante.gouv.fr/archives/article/l-evaluation-en-conditions-reelles-d-achat-des-systemes-d-information-317290

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