Croiser le faire

Published on 11 octobre 2018 |

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Des élevages d’insectes, entre fermes et usines

Par Stéphane Thépot

Faut-il manger des insectes pour sauver la planète ? La FAO considère que les insectes pourraient avantageusement remplacer les farines de poisson et les tourteaux de soja dans les élevages à l’échelle mondiale. Cette nouvelle source de protéines est même présentée comme une alternative à la consommation de viande. La réglementation européenne vient d’autoriser les farines d’insectes dans l’aquaculture, en attendant leur incorporation dans l’alimentation des porcs et des volailles. En France, une douzaine de start-up sont dans les starting-blocks et quelques « entomofarmers »…

Comme tous les éleveurs de volailles, Fabienne Jacquet avait l’habitude de traiter ses bâtiments contre le ténébrion mat (Alphitobius diaperinus), un petit coléoptère qui a la fâcheuse tendance de proliférer dans les poulaillers, au risque de propager une soixantaine de maladies. Cette éleveuse de poulets du Gers a pourtant accepté en toute connaissance de cause de recevoir un premier camion, le 20 janvier 2018, rempli de larves d’un cousin de cet insecte considéré comme un ravageur nuisible, tellement vorace qu’il s’attaque même aux matériaux d’isolation des bâtiments d’élevage. Venu de Gironde, le semi-remorque a déchargé trente-trois palettes de bacs en plastique noir grouillants de ces « vers de farine », nom commun donné aux larves du Tenebrio molitor. Remplis d’un substrat couvert par le secret industriel, les bacs ont été stockés dans l’un des quatre poulaillers, désaffecté, de l’exploitation située non loin de Fleurance. Quelques semaines plus tard, le poids lourd est revenu chercher sa cargaison pour la livrer à la société Entomo Farm.

250 tonnes annuelles

« Nous livrons nos EntomoBox clés en main », explique le directeur de production de cette start-up qui a changé d’échelle en quittant l’agglomération bordelaise l’an dernier pour s’installer dans un entrepôt de 4 000 m2 à Libourne. L’entreprise, qui a bouclé un nouveau tour de table de trois millions d’euros en 2017, se lance comme d’autres dans la course à l’industrialisation des élevages d’insectes. Une douzaine de sociétés sont ainsi dans les starting-blocks de ce nouveau créneau en France. Le véritable coup d’envoi de cette compétition, préparée en coulisse depuis une dizaine d’années dans des laboratoires de recherche et des pépinières d’entreprises, a été donné le 1er juillet 2017, date de l’autorisation par l’Union européenne des farines d’insectes pour l’alimentation des poissons d’élevage. Entomo Farm se démarque de ses concurrents en sous-traitant l’élevage des insectes à des agriculteurs. La start-up s’est associée pour la circonstance avec Ovalie Innovation. C’est cette filiale commune à Vivadour et Maïsadour, deux groupes coopératifs des Landes et du Gers, qui a sélectionné l’exploitation de Fabienne Jacquet pour lancer l’expérience à taille réelle. Si tout se passe comme prévu, sept autres « entomofarmers » seront recrutés parmi les adhérents des deux coopératives du Sud-Ouest d’ici l’an prochain, pour atteindre une production annuelle de 250 tonnes de farines d’insectes.

Régler l’hydratation

« L’objectif est de dégager un revenu pour l’agriculteur comparable a minima à celui d’un élevage de poulets », dit Stéphane Ballas, chargé du suivi du projet chez Ovalie Innovation. Des éleveurs de toute la France seraient déjà prêts à rejoindre cette filière naissante, à en croire Adrien Ponassié, responsable du marketing d’Entomo Farm : « Depuis notre participation au Salon de l’agriculture, nous recevons chaque jour des propositions, notamment de la région Bretagne ». Il répond invariablement aux candidats que les élevages doivent se situer dans un rayon de 200 kilomètres du lieu de transformation et disposer d’un bâtiment d’au moins 1 000 m2. « Le bâtiment avicole correspond le mieux à nos attentes », avertit Adrien Ponassié. Mais le fondateur de la start-up, Grégory Louis, a aussi noué des contacts avec une coopérative de Dijon pour étudier l’implantation des EntomoBox dans des étables équipées de méthaniseurs, raconte-t-il. Le poste énergie compte en effet pour beaucoup dans un élevage d’insectes. Fabienne Jacquet, qui disposait déjà de panneaux photovoltaïques sur le toit de ses poulaillers, a dû investir dans un chauffage au gaz pour maintenir une température constante de 27°C dans le bâtiment consacré aux ténébrions. Elle passe aussi plus de temps que prévu pour régler l’hydratation de ses pensionnaires, témoigne Stéphane Ballas. Les vers de farine peuvent se passer de boire, mais ils ont besoin d’un certain degré d’hygrométrie pour se développer. Entomo Farm a conçu des hydrateurs qui diffusent de la vapeur d’eau sur les bords de ses palettes. La difficulté est de trouver le bon réglage pour éviter le développement de moisissures sur le substrat de céréales séchées.

Dans le ténébrion, tout est bon

« On a eu quelques cas de non-conformité », concède Adrien Ponassié lors du retour des premières « box » à Libourne. Les derniers réglages s’affinent dans l’ancien poulailler du Gers, où huit autres rangées de trente-trois palettes sont venues s’ajouter à la première. Le camion arrive tous les mercredis de Libourne avec un nouveau lot d’EntomoBox ensemencées et repart le jeudi matin avec des larves prêtes à être transformées en farine, mais aussi en huile. « Chaque palette représente cinquante kilos à traiter », indique Entomo Farm, qui travaille encore à la formulation de ses différents produits dérivés. Dans le ténébrion, comme dans le cochon, tout est bon. Même les excréments des larves sont considérés comme un excellent fertilisant, utilisable en agriculture biologique. Une fois passé au tamis, le contenu de chaque palette est déshydraté, avant d’être pressé et moulu pour en extraire séparément les protéines et les matières grasses. Tout l’art de ces nouveaux « meuniers » d’insectes sans moulin réside dans la détermination du degré de raffinage de leur matière première en fonction de la demande de leurs clients. « Nous avons mené des essais avec les esturgeons de Neuvic », mentionne Adrien Ponassié. Outre ce producteur de caviar de Dordogne, Stéphane Ballas désigne la nouvelle usine Aqualia de Maïsadour comme débouché naturel, à terme, des farines produites par Entomo Farm. Mais les volumes sont encore trop faibles pour intéresser cette usine, construite dans les Landes pour produire 30 000 tonnes d’aliments par an à destination des piscicultures de la région. Et les coûts de production trop élevés. « Nous avons besoin d’augmenter les volumes pour faire baisser les prix », plaide-t-on chez Entomo Farm, comme dans toutes les autres sociétés engagées dans la course à la production de protéines d’insectes.

1500 à 1800 €/T

« Les farines d’insectes ne sont pas la solution miracle pour compenser les importations de tourteaux de soja dans l’alimentation du bétail ou des farines de poissons dans l’aquaculture », prévient Valérie Bris, responsable de la nutrition animale chez Coop de France. La fédération, qui regroupe une quarantaine de coopératives pesant 70 % de la production française d’aliments pour les animaux, suit avec attention les progrès encore balbutiants de la nouvelle filière. Valérie Bris se base sur les coûts de production annoncés lors de l’inauguration, en décembre 2016, de la plus importante unité de production de France à Dole (Jura) : 1 500 à 1 800 euros la tonne, alors que la farine de poisson s’échange entre 1 000 et 1 200 euros la tonne sur le marché mondial. L’usine construite par la société Ynsect se présente comme une « ferme verticale ». Elle a coûté dix millions d’euros, réglés en partie par un fonds d’investissement de Singapour. Dimensionnée pour produire 400 tonnes de farines par an sur 3 400 m2, elle concentre toutes les technologies disponibles pour compresser les coûts et automatiser la production sur un seul site. Le président d’Ynsect, Antoine Hubert, voit encore plus grand pour être compétitif dans l’avenir. Le patron de la start-up veut construire en 2019 une usine capable de produire et moudre 20 000 tonnes par an de vers de farine. Ce serait la plus grosse usine d’insectes du monde.

Desirable

Antoine Hubert, ingénieur d’AgroParisTech, qui a commencé sa carrière au siège du groupe pétrolier Total en tant que conseiller environnement, bénéficie du soutien de son ancienne école et de l’Agence Nationale de la Recherche (ANR). Un an après la fondation d’Ynsect, l’ANR a lancé fin 2012 un programme de recherche doté de trois millions d’euros sur quatre ans pour concevoir une « bioraffinerie d’insectes ». L’usine de Dole est en quelque sorte le « démonstrateur » de ce programme, baptisé Desirable, qui a mobilisé neuf équipes de recherche de l’Inra, du CEA ou de l’Irstea (ex-Cemagref). Quasiment tous les protagonistes de Desirable se sont retrouvés du 10 au 12 octobre 2017 à la Cité des entreprises de santé et de biotechnologies de Romainville pour un colloque scientifique qui a tiré les premières conclusions du programme. En résumé, sont venus exposer Joël Aubin (Inra Rennes) et Catherine Macombe (Irstea Clermont-Ferrand), le modèle très industriel d’Ynsect et celui, plus agricole, d’Entomo Farm représentent les deux scénarios les plus « prometteurs ». Les deux chercheurs ont présenté leurs conclusions lors du Salon de l’agriculture en évoquant un scénario « chimie marron » (Ynsect) face à un scénario « bioraffineries territoriales ».

Une fine mouche

Entre ces deux manières d’envisager l’élevage du ver de farine, un troisième scénario se dessine, fondé davantage sur les principes de l’économie circulaire que sur la recherche du prix le plus bas dans une économie mondialisée. Il repose sur la capacité des insectes à s’alimenter de déchets. Deux start-up ont investi le créneau de l’insecte « recycleur » avec la même espèce vedette : la mouche soldat noire (Hermetia illucens). Ce diptère originaire du continent américain, qui ressemble à une petite guêpe, n’aurait que des qualités, à en croire ses supporters. Contrairement à ce que son aspect et son nom martial laissent supposer, elle ne pique pas, ne mord pas et n’a même jamais transmis la moindre maladie. Coprophage, elle est attirée par les poubelles, le compost, le fumier ou les lisiers, mais elle a la réputation de ne jamais entrer dans les maisons. La réglementation semble pourtant plus sévère pour cette fine mouche quasi idéale que pour les vers de farine. Pas question de donner à ses larves des excréments d’animaux ou même des déchets de table, précise Christophe Trespeuch, qui a fondé avec trois associés la société Mutatec à Châteaurenard (Bouches-du-Rhône). Les asticots de Mutatec sont nourris avec des fruits et légumes avariés de la vallée du Rhône. Le groupe Veolia a pris une participation dans le capital de la start-up par l’intermédiaire de l’une de ses filiales spécialisée dans le traitement des déchets organiques. Son concurrent, le groupe Suez, s’est quant à lui associé à NextAlim. « Nous faisons le même métier en produisant des matières premières recyclées », dit Jean-François Kleinfinger, le fondateur de cette start-up basée au Futuroscope de Poitiers. L’entreprise a bénéficié d’un programme de recherche de neuf millions d’euros porté par l’Ademe pour développer une première installation pilote. « Nous cherchons à démontrer que l’insecte peut agir comme un filtre qui nettoie. Nos analyses ne détectent aucune accumulation de métaux lourds dans nos insectes », résume le directeur de NextAlim, qui préfère se présenter comme une entreprise de valorisation des « coproduits de l’agriculture et de l’agroalimentaire », qu’un maillon de la « filière déchets ». Outre Suez, d’autres sociétés ont participé à la levée de fonds de la start-up qui dispose de sept millions d’euros pour industrialiser son procédé, la faisant passer d’une capacité d’une tonne par jour à 2 000 tonnes par an. Jean-François Kleinfinger envisage ensuite de dupliquer ses « entomoculteurs » sur tout le territoire. Mutatec s’inscrit dans le même schéma de développement. « On cherche à valoriser les déchets dans un rayon de 70 à 80 kilomètres », dit Christophe Trespeuch, qui envisage de multiplier des « fermes de bioconversion » en France et à l’étranger.

L’appétit des industriels

L’arrivée de grands groupes internationaux traduit le nouvel intérêt alimentaire pour les insectes. « Certaines espèces d’insectes telles que la mouche soldat noire (Hermetia illucens), la mouche domestique (Musca domestica) et le ver de farine, ou ténébrion meunier (Tenebrio molitor), sont très efficaces dans la bioconversion des déchets organiques. Pour cette raison, ces espèces font l’objet d’une attention croissante, car, ensemble, elles pourraient convertir 1,3 milliard de tonnes de déchets organiques par an », indique le dernier rapport de la FAO sur le sujet1, en se fondant sur une étude néerlandaise de 2012. L’Organisation des Nations-Unies pour l’agriculture et l’alimentation a pris la tête d’une vaste campagne pour développer la consommation d’insectes à l’échelle planétaire. L’agence spécialisée dans la lutte contre la faim dans le monde a listé près de 2 000 espèces d’insectes réputés comestibles. Elle fait valoir que plus de deux milliards de personnes sur la planète consomment déjà des insectes. La FAO s’alarme surtout de la perspective de devoir nourrir plus de neuf milliards de personnes à l’horizon 2030. « Il devient urgent de trouver des alternatives à l’élevage du bétail », peut-on lire dans l’édition française de son rapport, rédigé par une équipe de chercheurs de l’université de Wageningen (Pays-Bas). En clair, l’entomophagie serait une alternative au végétarisme, présenté régulièrement comme une issue de secours face à l’impasse écologique d’un régime carné généralisé à l’échelle planétaire. Il faut manger des insectes plutôt que du bœuf pour sauver la planète ! Les universitaires néerlandais soutenus par la FAO conviennent toutefois des limites et des risques d’une industrialisation trop poussée des élevages d’insectes. « Les fautes commises dans la filière de l’élevage doivent servir de leçons pour les éleveurs d’insectes », écrivent-ils dans leur rapport. Ils citent l’exemple de la société Kreca, une PME spécialisée à l’origine dans la production de grillons pour les reptiles qui a élargi sa gamme à destination de la consommation humaine. L’entreprise, qui vendait jusqu’à 10.000 boîtes de grillons par semaine, a soudain vu la moitié de son cheptel décimé en quelques heures. En dépit d’un déménagement et de multiples mesures sanitaires, la production n’a jamais pu reprendre et l’entreprise s’est tournée vers trois autres espèces de grillons. « L’utilisation exclusive d’une seule espèce est fortement déconseillée pour les mêmes nombreuses raisons qui suggèrent d’éviter la monoculture en agriculture », prévient le rapport de la FAO.

De la sémantique des Cétoines

Vétérinaire de formation, Christophe Trespeuch abonde dans le même sens. Le cofondateur de Mutatec n’est pas près de suivre l’exemple de ces sociétés qui traitent les vers de farine géants avec des hormones de croissance pour accélérer leur développement. « La diversité est plus intéressante, il faut s’inspirer des cycles naturels », affirme-t-il. Il tient également à prendre ses distances avec l’appétit trop marqué des industriels pour les « farines » d’insectes. « C’est un mot malheureux, rempli de connotations négatives dans l’esprit des consommateurs depuis la crise de l’ESB », estime-t-il. Il préfère utiliser le terme de « concentrés protéiques » pour les productions de Mutatec. Sa réserve n’est pas seulement sémantique. Le vétérinaire-entrepreneur détonne dans le milieu des éleveurs d’insectes en envisageant de vendre aussi des larves vivantes, non transformées. « Les poules et les poissons en consomment naturellement et sont en bonne santé, il faut expliquer pourquoi. » La réflexion du créateur de start-up rejoint celle du naturaliste Gilles Hanula, créateur de Kermit, une association de sensibilisation à l’environnement et au développement durable, installée à proximité du cirque de Navacelles (Hérault). Gilles Hanula raconte avoir découvert l’élevage des insectes en 1981, à la faveur d’un stage à l’Inra d’Antibes, qui expérimentait la lutte biologique avec des coccinelles. De 1998 à 2007, il s’installe à son compte comme éleveur d’insectes, pour approvisionner les propriétaires de reptiles et autres Nouveaux Animaux de Compagnie (NAC). Il obtient un certificat de capacité d’élevage nécessaire pour détenir et commercialiser les espèces d’insectes considérées par l’administration comme des animaux non domestiques.

Tout est prêt, sauf la réglementation

En 2013, Gilles Hanula fait la connaissance de Nicolas Brahic, jeune éleveur de cochons bio en plein air, installé depuis 2008 sur la commune de Saint-Maurice-Navacelles (Hérault). Nicolas Brahic ouvre ses parcelles en coupant le buis qui y pousse en abondance, il le broie ensuite et en tire un compost très riche. L’éleveur cherche un insecte capable de dégrader la lignine de ce compost, qu’il pourrait élever facilement et donner comme complément protéiné à ses cochons. Gilles Hanula lui conseille d’élever des Cétoines dorées, une espèce locale, présente sur le Larzac, dont la larve très riche en protéines peut complémenter un animal domestique comme le cochon. Le naturaliste s’est ainsi associé à la société Buxor, développée par Nicolas Brahic, pour mettre en place un atelier expérimental d’élevage de Cétoine dorée. En 2018, tout est prêt… sauf la réglementation qui n’autorise pas à nourrir les cochons commercialisés sous le label bio avec des larves d’insectes. « Les cochons, omnivores, peuvent manger des larves de Cétoine dans la nature, mais on n’a pas le droit de leur en donner, alors que nos Cétoines sont élevées sur un compost 100 % bio », se désole Gilles Hanula. Nicolas Brahic a donc fait remonter le dossier auprès d’Écocert et de l’Inao . Il dispose d’une dérogation pour un apport en petite quantité jusqu’au 31 décembre 2018. Les deux hommes ne cherchent pas à développer une nouvelle filière industrielle, ils demandent simplement le droit de poursuivre leur activité artisanale à la recherche du maximum d’autonomie alimentaire. On est ici aux antipodes du poulailler gascon de Fabienne Jacquet.


Un « Insteak » dans votre assiette ?

Un banal entrepôt au fond d’une zone artisanale de la banlieue toulousaine. C’est ici que se cache « la première ferme française d’élevage d’insectes comestibles », comme aime à se présenter Micronutris…

Une légère odeur acide flotte sur la partie technique du bâtiment, séparée des bureaux par une simple cloison de contreplaqué. La start-up, lancée en 2011 par Cédric Auriol, ne vit pas dans le luxe et l’air conditionné. La température et l’humidité sont réglées pour le confort de ses pensionnaires : des grillons sigitalus élevés dans des boîtes à œufs, avec de l’eau gélifiée pour éviter la noyade des plus petits et les incontournables larves de Tenebrio molitor, le ver de farine préféré des élevages d’insectes, empilés dans des bacs de plastique noir. « On s’est aperçu qu’ils produisaient tellement de chaleur qu’on cherche à la récupérer pour chauffer les grillons », dit Maylis Radonde, diplômée de l’École supérieure d’agronomie de Purpan.

La jeune femme a été recrutée en 2013 pour mettre en place le système qualité de l’entreprise. Elle a décroché une certification Iso sanctionnant le « management de la sécurité des denrées alimentaires ». Cette reconnaissance a fait office de viatique national pour la start-up, alors que les autorités sanitaires multipliaient les avis sur les dangers de la consommation d’insectes en France. « Les insectes vivants et transformés peuvent être considérés comme des réservoirs et/ou des vecteurs potentiels d’agents biologiques (et de leurs toxines), chimiques et physiques susceptibles d’affecter la santé de l’homme et de l’animal lors d’une consommation directe ou indirecte via l’alimentation des animaux de rente », faisait encore valoir l’Anses  dans un avis publié en février 2015. Micronutris a profité d’une sorte de « flou juridique » dans la réglementation européenne. Des États membres, comme les Pays-Bas, où les producteurs d’insectes sont organisés en association (Venik) depuis 2008, ou bien la Belgique, qui a autorisé en 2014 la vente de dix espèces (le grillon domestique, le grillon à ailes courtes, le criquet migrateur africain, le criquet pèlerin d’Amérique, le ver de farine géant, le ver de farine, le ver Buffalo, la chenille de la fausse teigne, la chenille de la petite fausse teigne et la chenille Bombyx), ont en quelque sorte ouvert la brèche dans laquelle s’est engouffrée la start-up toulousaine.

Automatisation

La directive européenne Novel Food a changé la donne en ouvrant la voie depuis le 1er janvier 2018 à des autorisations de mise sur le marché. Micronutris vient de finaliser son dossier, indique son fondateur. « Ils sont lourds et, comme ils sont génériques, ils bénéficieront à tout le monde », soupire le jeune homme. Son principal concurrent, qui commercialise des insectes aromatisés pour l’apéritif sous la marque Jimini’s, a préféré réduire les risques en important sa matière première des Pays-Bas pour se consacrer à la transformation et au marketing. « On ne maîtrise pas aussi bien les coûts de production en France, ils vont de toutes manières continuer à baisser », estime Clément Scellier, l’un des deux cofondateurs de Jimini’s. Cédric Auriol reconnaît que ses insectes coûtent encore cher à produire. « Environ sept fois plus que la viande », estime le patron de Micronutris. Mais il assure être parfaitement concurrentiel avec les producteurs du Benelux. « Quand nous avons commencé, nous étions à plus de 1 000 euros le kilo. Nous en sommes à quelques dizaines. On va arriver à seulement quelques euros, c’est sûr ». Comme les producteurs de farines pour l’alimentation animale, il mise sur l’automatisation pour réduire les coûts. Et projette d’augmenter encore ses volumes de production, qui plafonnent actuellement entre une et deux tonnes par mois. « Nous allons inaugurer un nouveau site de production à Saint-Orens d’ici à la fin de l’année pour multiplier la production par cinq », annonce le pionnier des insectes comestibles en France.

Pour se démarquer de son principal concurrent, Cédric Auriol insiste sur « l’origine France » de ses insectes. Il met aussi en avant l’alimentation bio de ses insectes. L’argument n’est pas seulement marketing. Élever des insectes impose de s’approvisionner auprès de fournisseurs qui peuvent garantir l’absence de résidus chimiques qui pourraient être fatals aux vers et aux grillons. Le fondateur de Micronutris travaille même à la rédaction d’un référentiel pour faire reconnaître ses insectes comme des aliments bio. Jimini’s joue de son côté sur la transparence, en déconseillant aux consommateurs qui souffrent d’allergies de croquer ses insectes. D’autres concurrents pointent le bout de leurs antennes. Deux nouvelles start-up se sont lancées entre Lyon et Bourg-en-Bresse. Fondées par des étudiants d’une école de commerce, comme Cédric Auriol et Clément Scellier, elles se partagent les tâches entre production et commercialisation. Avec les même espèces que Micronutris et le même discours que Jimini’s. Passé l’effet de mode sur les insectes servis à l’apéritif, le prosélytisme déployé par Micronutris et Jimini’s peut-il gagner de nouveaux adeptes de l’entomophagie, au-delà des consommateurs branchés-bobos ? Les deux start-up revendiquent chacune la performance d’avoir fait goûter leurs produits à près d’un million de consommateurs. « Nous sommes sur un marché de niche », reconnaît Clément Scellier.

L’effet Beurk !

Plus encore que le prix, « l’effet Beurk » demeure un frein pour beaucoup de consommateurs occidentaux. « Seulement 29 % des consommateurs sont rebutés », affirme Cédric Auriol en citant une étude Unigrain d’avril 2016. Clément Scellier dit vouloir se tourner vers l’export pour continuer son développement. La start-up annonce avoir doublé son chiffre d’affaires en un an, dépassant le seuil du million d’euros. Après les insectes entiers à grignoter et les crackers, barres énergétiques ou pâtes alimentaires à base de farines d’insectes, les deux start-up misent enfin sur l’innovation agroalimentaire pour trouver de nouvelles textures et convaincre de nouveaux clients. Cédric Auriol évoque une sorte de stick inspiré du surimi de poissons, Clément Scellier un « Insteak » semblable à la viande hachée, en cours d’élaboration avec l’Inra et AgroParisTech. Une start-up suisse a de son côté lancé un burger végétal avec de la farine d’insectes et des boulettes mélangeant farines d’insectes et de pois chiche, épicées comme des falafels orientaux. Le même mélange, mais inspiré de la cuisine tex-mex, a également été testé dans des cantines et des restaurants néerlandais.

  1. Insectes comestibles. Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale, 224 pages, Rome 2014.




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